¿Por qué la fermentación de los restos de comida?

La fermentación es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. El chucrut original consiste simplemente en picar el repollo y esparcir sobre él un puñado de sal (que no contenga iodo) con lo cual el repollo libera agua. Una vez que el agua liberada por el repollo con sal lo cubre, con sólo garantizar un ambiente anaeróbico, se producirá con el tiempo el chucrut original. 

La fermentación controla el crecimiento de ciertos microbios. Implica el metabolismo anaeróbico de los azúcares por acción de las bacterias que producen ácido que baja el pH del sustrato. En el caso del chucrut, el sustrato es el repollo, y en el caso del bokashi (bocashi, bocachi) son los restos de comida. 
Al bajar el pH por debajo de 5.0, se restringe el crecimiento de los microorganismos que producen la putrefacción. 
Cuando se consigue suero de leche mediante el cultivo de bacterias (el agua del lavado del arroz que se deja estacionado) que luego se agregan a un litro de leche comercial, y se logra que cuaje, se está siguiendo el mismo procedimiento. Cuando se agregan las bacterias cultivadas en el agua del lavado del arroz a la leche, con el paso del tiempo, estos lactobacilos bajan el pH y eliminan los microorganismos indeseables, produciendo suero y una masa parecida al “quesillo” (averiguar si es comestible). 
Cuando se coloca en capas el papel de diario tratado con la mezcla de suero de leche y azúcar (o melasa), que fuera fermentado y secado, se recurre al mismo proceso natural. Los restos de comida no se pudren porque activan los lactobacilos latentes (por estar secos) en el papel de diario y la combinación del lactobacilo y los restos orgánicos produce un proceso de fermentación, evitando así la putrefacción de la materia orgánica. En consecuencia se logra su conservación para luego permitir que al entrar en contacto con tierra buena o compost, estos restos de comida terminen de convertirse en abono. 

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